Le feuilleton du vin : le champagne.
Fleuron de l’art de vivre à la française, le champagne est l’un des rares vignobles de l’hexagone à afficher une santé insolente avec une production volontairement limitée à 300 millions de bouteilles alors que la demande mondiale est supérieure de 3,5 millions de bouteilles ! Mais au fait, savez-vous comment est élaboré le Champagne ?
1°) Tout d’abord, comme un vin classique, on vendange la vigne, en étant toutefois très pointilleux sur la sélection des baies de raisin : toutes les baies vertes, pourries ou abîmées sont éliminées.
2°) Ensuite on procède à un très rapide pressurage, sans aucune macération, de manière à garder un jus très clair. Pour ce faire, on presse en général 4000 kgs de raisin en une seule fois.
3°) Puis vient la phase de fermentation, comme pour un vin blanc classique, qui a lieu dans des pièces champenoises de 205 litres ou dans de grandes cuves. Durant ce temps, le froid de l’hiver va peu à peu clarifier le vin.
4°) On procèdera ensuite au soutirage de manière à séparer le vin de son dépôt.
5°) Et c’est ici qu’apparaît l’opération la plus délicate : celle de l’assemblage. Comme vous pouvez le constater, chaque maison de champagne possède son style de champagne propre et identifiable, qui est la même année après année, et pourtant les millésimes donnent des vins différents chaque année. C’est donc là tout l’art du Maître de chais de savoir assembler différentes cuves afin d’obtenir le champagne de la maison. Les assemblages peuvent se faire par cépages (Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier), mais aussi par provenance (région d’Aÿ : finesse et race ; Vallée de la Marne : corps et vigueur ; Côte des Blancs : Grâce et élégance.) ou encore par millésimes (en général les 3 derniers auxquels on ajoute un vin de réserve qui est un vieux millésime).
6°) Lorsque l’assemblage est réalisé, on met cette cuvée en bouteille, ce qui en général à lieu au printemps, au moment de la montée de la sève. Et on ajoute un peu de liqueur (sucre mélangé à du vieux vin) jusqu’à obtenir un taux de 25 g de sucre/litre : c’est ce qu’on appelle la prise de mousse. Puis on ferme hermétiquement les bouteilles.
7°) Commence alors la 2ème fermentation en bouteille : le sucre contenu dans le vin va se transformer en alcool et en gaz carbonique qui restera prisonnier dans la bouteille. Cette opération dure de 2 à 4 mois et s’appelle l’entreillage ou la mise sur latte (les bouteilles sont stockées horizontalement à 10°c).
8°) Vient alors l’opération de remuage qui va permettre de se débarrasser des levures mortes et des sels minéraux déposés dans le fond de la bouteille. Pour cela on range les bouteilles sur un pupitre qui les incline le goulot vers le bas, et chaque jour durant 3 mois on tournera chaque bouteille d’1/4 de tour jusqu’à ce que la bouteille se retrouve à l’horizontal (cette opération est généralement mécanisée grâce à des Gyropalettes, mais certaines maisons le font encore manuellement grâce à des ouvriers appelés Remueurs !). la bouteille restera ensuite un certain temps, parfois plusieurs années, jusqu’à ce que le vin s’affine et achève sa maturation.
9°) C’est alors la phase de dégorgement où l’on place le goulot de la bouteille avec le dépôt dans un mélange réfrigérant d’azote à -16°c / -18°c. Le dépôt devient ainsi un glaçon qui est expulsé à l’ouverture de la bouteille sous l’effet de la pression du gaz carbonique contenu dans le vin. La perte de pression dans la bouteille est insignifiante.
10°) Enfin c’est la phase du dosage : pour remplacer le vide du dépôt, on ajoute une certaine quantité de sucre appelée Liqueur d’Expédition et qui selon son dosage donnera le style de champagne voulu : entre 33g et 50 g on obtiendra un champagne ½ sec. Entre 6 g et 15 g, on obtiendra un champagne brut et entre 0 et 6 g, on obtiendra un champagne extra brut (appelé aussi non dosé, brut zéro, ultra brut ou brut sauvage !).
Et voilà ! Vous savez tout sur l’élaboration du champagne ! Enfin presque, car je ne vous ai pas parlé des Champagnes rosés, des champagnes millésimés, des Grands crus et des Premiers Crus de champagne, des champagnes blanc de blanc ou blanc de noir, des coteaux champenois et du bouzy… mais tout ça serait un peu indigeste en une seule fois et le champagne est tout sauf indigeste !